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近两年，各种牛蛙单品异军突起，馋嘴蛙、铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、卤牛蛙，每一种牛蛙菜品都深受消费者喜爱，与此同时，以来蛙哒、蛙小侠外代表的牛蛙餐饮品牌也迅速崛起。

据了解，目前国内的牛蛙餐饮门店近5万家，牛蛙市场规模已近千亿。在如此大的市场规模下，牛蛙的需求大增，上游的加工端保障新鲜牛蛙的供给就显得十分重要。

随着消费升级，人们对食材的新鲜程度要求越来越高，食材的新鲜不仅是各大餐饮门店的主要竞争点，还是保障食品安全的基本要求。如今，牛蛙上游加工端依托保鲜技术为牛蛙供给提供了更为牢靠的品质保障。

牛蛙原本产自北美，后来从古巴引入我国，在上世纪九十年代开始大范围推广养殖。有意思的是，牛蛙也是我国外来入侵物种名单中的一员。如今，牛蛙已经成为我国水产养殖的重要产品之一。牛蛙是一种高蛋白、低脂肪的健康食品，并且兼具一定的保健价值，经过烹饪后的牛蛙肉质鲜美、嫩滑可口，这也是无数消费者为其“竞折腰”的主要原因。

据笔者了解，牛蛙供应方式主要有两种，一是鲜活牛蛙；二是冷冻牛蛙，不过，二者都离不开保鲜技术。为了满足消费者对新鲜食材的需求，一些餐饮店会采购经冷链运输的鲜活牛蛙，消费者点单后再现宰。现宰鲜活牛蛙的确在很大程度上保证了食材的新鲜，不过鲜活牛蛙的在运输过程中以及到店后的维护成本都比较大，加上现宰耗费的时间成本也相对较高。基于上述原因，许多牛蛙餐饮门店都会选择从供货商手中购买冷冻牛蛙。

值得一提的是，为了保证牛蛙肉质的鲜嫩以及减少营养流失，简单粗暴的冷冻方式已经渐渐被行业淘汰，微冻保鲜技术和液氮保鲜技术被广泛地应用于牛蛙产后加工中。其中，微冻保鲜技术可以利用低温来抑制微生物的繁殖，并将冻品的细胞壁保存完好，减少冻品营养流失，同时，相较于传统冷藏，使用该技术加工的牛蛙保鲜期更久。液氮保鲜技术可以在-196℃的超低温环境中对牛蛙进行加工，该技术同样以延长冻品保鲜期为目的，并且能很大程度地保留冻品的营养和口感。两种保鲜技术的应用不仅提高了加工企业的加工效率，扩大了加工产能，还能满足了下游餐饮业对新鲜食材的需求。

随着生活水平的提高，人们对牛蛙的需求量还将上涨，部分企业还在开发牛蛙预制菜、牛蛙休闲零食，牛蛙的市场潜力还有待进一步挖掘。对于上游的加工企业来说，这也是一个好的发展机遇。而善用保鲜技术，打造优质牛蛙食材供应，也或将成为加工企业未来的竞争点。

关键词： 技术保障